Adorando la focaccia barese croccantissima la faccio spesso mixando la mia esperienza con le varie ricette viste un po’ qua e là.

• Bando alle ciance e procediamo ad impastare con la planetaria o impastatrice perchè farlo a mano è difficile considerata l’alta idratazione necessaria.

Are you ready to go? E sciamaninn sciam!

Setacciamo per ben 4 volte le due farine e poi inseriamole nella ciotola della planetaria ed azioniamo la macchina ad una velocità bassa. Versare lentamente l’acqua leggermente tiepida, il lievito madre e mezzo cucchiaino da tè di malto in polvere che avrete sciolto precedentemente nel liquido.

Dopo qualche minuto inserite il sale e continuate a mescolare portando ad incordatura. Alternate la velocità bassa a quella media stando attenti a non stressare l’impasto.

A questo punto aggiungete a filo 2 cucchiai di olio evo.

Portiamo nuovamente ad incordare l’impasto. Armiamoci di pazienza, questa operazione richiederà un po’ di tempo, circa 20/25 minuti. Non dobbiamo avere fretta altrimenti il risultato non sarà dei migliori.

Quando l’impasto risulterà liscio e lucido spegniamo la macchina e oliamo un piano di lavoro. Versiamoci il composto, ungiamoci le mani, allarghiamolo delicatamente e facciamo la prima piega ribaltando un lembo verso il centro e sovrapponendo il lato opposto. Solleviamo l’estremità e portiamola verso il centro ripetendo questa operazione con il lato opposto. Copriamo con la ciotola della planetaria o altro contenitore e ripetiamo questa operazione x altre 3 volte a distanza di 20 minuti.

A questo punto pirliamo il composto ovvero rendiamolo tondo aiutandoci con un movimento rotatorio delle mani e trasferiamolo in una ciotola unta di olio. Copriamo con pellicola e lasciare lievitare nel forno ad una temperatura di massimo 28 gradi e minimo di 26. I tempi di lievitazione sono variabili ciò che ci interessa è che l’impasto raddoppi.

Ungiamo con abbondante olio evo una teglia del diametro di 30/31 cm. avendo cura di farlo anche sui bordi e ribaltiamo delicatamente il composto. Copriamolo con un canovaccio o stagnola e lasciamo riposare l’impasto per circa 20 minuti.

Nel frattempo depriviamo dei semi i pomodorini fiaschetto e inseriamoli in una ciotola condendoli con un po’ di olio evo e sale. Questa operazione possiamo anche farla quando iniziamo ad impastare perchè così i pomodori saranno ancora più saporiti.

Passiamo ora alla preparazione dell’emulsione.

Versare in una tazza 6 cucchiai di acqua tiepida e scioglierci un pizzico di sale, aggiungere 3 cucchiai di olio evo ed emulsionare con una forchetta.

Trascorso il tempo di riposo allarghiamo delicatamente dall’interno verso l’esterno l’impasto e pian piano continuiamo a farlo versandoci l’emulsione e creando i classici buchetti.

Posizioniamo i pomodorini che devono coprire quasi tutta la superficie, un giro di olio evo, un pizzico di sale e poi distribuiamo qua e là le olive baresane. Copriamo con stagnola.

Accendiamo il forno in modalità statica a 225 gradi. A temperatura raggiunta scopriamo la teglia ed inseriamola nel forno, secondo ripiano in basso, a questa temperatura per circa 20 minuti. Abbassiamo poi a 200 gradi e spostiamo la teglia nella parte centrale del forno per circa ulteriori 20 minuti o sino a quando diventa bella colorita. 

Sforniamo e lasciamo intiepidire la focaccia nella teglia. Estraiamola e mettiamola su di una gratella.

Finalmente è pronta…quasi quasi facevo prima a comprarla 🙂 

Ragazzi scherzi a parte è di una bontà strepitosa ed è più impegnativo leggere la ricetta che seguirla.

Se la riproducete mi farebbe molto piacere vedere le vostre creazioni.