Sono sempre stata attratta dalla visione di questi choux craquelin in quanto oggettivamente belli e, pensavo, sicuramente buoni. Non mi sbagliavo!

Per me prepararli è stata una piccola sfida culinaria perchè effettivamente non sono semplicissimi da realizzare ma dopo aver studiato a lungo svariate ricette trovate sul web ho tratto le mie conclusioni e ho mixato e variato gli ingredienti in base alla mia esperienza, dando vita a dei dolcetti molto buoni dalla duplice consistenza.

Si tratta infatti di un doppio impasto che termina però con un’unica cottura.

Vi spiego anche come riuscire ad ottenere una crema vellutata ma comunque densa e compatta come quella in foto.

Velocemente indossiamo il grembiule e voliamo nella mia cucina perchè oggi ci impegniamo in un lavoro lunghetto ma che ci darà una bella soddisfazione!

Iniziamo dalla preparazione della pasta craquelin.

Versiamo in una ciotola il burro freddo ed impastiamo con lo zucchero e la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgiamo il panetto nella pellicola alimentare e riponiamolo in frigo per un’ora.

Occupiamoci ora della pasta choux.

In una casseruola mettiamo il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro a dadini.

Poniamo sul fuoco e portiamo ad EBOLLIZIONE. Fuori dal fuoco aggiungiamo la farina setacciata, in un solo colpo e mescoliamo per amalgamare il tutto.

Riportiamo la pentola sul fuoco e lasciamo cuocere per pochi minuti (2 circa) fino a quando si sarà formato un blocco unico e sfrigolerá.

Spegniamo e trasferiamo il composto all’interno di una boule. Lasciamo che si raffreddi completamente.

Trascorso il tempo necessario per il riposo in frigo della pasta craquelin, la stendiamo col mattarello su un piano di lavoro infarinato e ricaviamo con un coppapasta o tappo di bottiglia dei dischetti del diametro di circa 3,5 cm e dello spesso di circa 3 mm per poi posizionarli su un piatto ricoperto da carta forno. Copriamoli con altra carta forno e mettiamoli in freezer.

Quando la pasta choux si presenterà ormai non più calda, inseriamo le uova a temperatura ambiente (dovrebbero essere 2), uno alla volta amalgamando bene per poi inserire l’altro.

Preriscaldiamo il forno in modalità statica alla temperatura di 200 gradi.

Ricopriamo una teglia con la carta forno e formiamo i bignè aiutandoci con la sac à poche. Cercate di farli delle dimensioni in foto, più o meno quanto una noce, devono risultare più piccoli rispetto ai dischetti (v. Foto).

La dimensione della bocchetta determinerà la grandezza degli choux. Io ho solo tagliato la punta di una sacca usa e getta.

Tiriamo fuori dal freezer i dischetti e posizioniamoli su ogni bignè premendo appena un po’ con estrema delicatezza. 

Inseriamo la teglia nel forno per 8 minuti e trascorsi i primi 3, apriamo per 1 secondo lo sportello. Ripetiamo questa operazione dopo altri 3 minuti.

Trascorsi gli 8 minuti totali abbassiamo la temperatura a 180 gradi e lasciamo cuocere per circa 20/22 minuti. Non devono assumere una colorazione troppo bruna (v. foto).

In questo lasso di tempo apriamo lo sportello per 3 volte (non consecutive)  SOLO  1 SECONDO PER VOLTA.

Spegniamo e lasciamo i bignè all’interno del forno con lo sportello aperto per ulteriori 5 minuti.

Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella.

Gli choux sono perfettamente cotti quando il loro interno si presenta vuoto e asciutto (v. foto).

Se dovete servirli il giorno successivo, così come ho fatto io, non farciteli subito bensì solo qualche ora prima.

Per salvaguardare la loro freschezza e non farli ammorbidire dobbiamo conservarli in  scatola di latta di OTTIMA QUALITA’. Io ho utilizzato quella dove ripongo i biscotti che ha le pareti spesse e sono rimasti perfettamente fragranti. Ne ho messi alcuni in un’altra scatola sempre di latta con rivestimento meno doppio e si sono ammorbiditi pertanto vi consiglio l’utilizzo di un contenitore di qualità.

Passiamo ora alla preparazione della crema pasticcera.

In un bicchiere alto inseriamo i tuorli d’uovo e lo zucchero e mescoliamo con una frusta a mano, aggiungiamo la farina setacciata e la bustina di vanillina e amalgamiamo.

Mettiamo il latte in un pentolino avendo cura di tenere da parte circa 20 gr e poniamolo sul fuoco fino a sfiorare il bollore.

Allontaniamolo dalla fiamma, versiamo a filo il composto precedentemente preparato e amalgamiamo.

Riponiamo sul fuoco a fiamma bassa e girando continuamente attendiamo che compaiano le prime bolle. A questo punto spegniamo.

Mettiamo i fogli di gelatina in una tazza e aggiungiamo dell’acqua t.a. lasciandoli in ammollo per 10 minuti. Trascorso il tempo indicato strizziamoli ed inseriamoli nei 20 gr. di latte lasciati da parte in precedenza, riscaldato MA NON FATTO BOLLIRE e giriamo. Inseriamo il tutto nella crema e mescoliamo con cura.

Dividiamo ora la crema in due boule.

In una aggiungiamo i quadretti di cioccolato fondente e mescoliamo. Nell’altra invece la scorza di limone. Mettiamo la pellicola alimentare a contatto  e quando i composti saranno freddi li riponiamo in frigo.

Il giorno successivo tagliamo i bignè con un coltello dentato appena sotto la cupoletta del craquelin e farciamo con le creme usando una sac à poche con beccuccio a stella.

Li conserviamo in frigo scoperti, se il vostro è no frost altrimenti proteggeteli dall’umidità, per uscirli una decina di minuti prima di servirli. 

Possiamo finalmente toglierci il grembiule e goderci questa prelibatezza.

Lo ammetto, il procedimento è lunghetto e richiede un pochino di manualità ma credetemi se vi dico che ne vale la pena.

Buona degustazione, questa volta ce la meritiamo più delle altre!