Mi rendo perfettamente conto che preparare un grande lievitato come il panettone in questione sia una bella sfida che richiede comunque tempo, pazienza e passione ma vi assicuro che di così buoni non li trovate in commercio. Vi consiglio quindi di provarci perchè vi darà una grande soddisfazione.

Se dovete utilizzare le scorze di arancia candite preparatele seguendo le indicazioni che trovate sempre nel mio blog ovviamente adeguando la quantità a quella indicata nella lista degli ingredienti.

La sera precedente la preparazione dell’impasto approntate il mix aromatico. Innanzitutto in un tritatutto inserite 35 gr di scorze di arance candite, 1 cucchiaio di miele, 1 di rum e frullate. In una ciotolina versate la crema ottenuta, la buccia grattugiata di 1 arancia e di 1 limone, la bustina di vanillina e un quarto di fialetta di aroma al rum. Mescolate, coprite e lasciate macerate.

Il giorno successivo approntate l’impasto inserendo nel boccale della planetaria la farina e fate qualche giro con il gancio a foglia per poi aggiungere il malto e il lievito madre essiccato.

Versate l’uovo e il tuorlo e, sempre utilizzando lo stesso gancio, iniziate ad impastare per poi aggiungere lo zucchero e il latte a cucchiaiate avendo cura di farlo assorbire accuratamente prima di inserirne altri. Aggiungete anche i due cucchiai di acqua. Portate ad incordatura.

A questo punto mettete il burro a tocchetti, un pezzo alla volta inserendo gli altri solo quando i precedenti sono stati assorbiti.

Aggiungete infine il sale.

Date all’impasto una forma sferica ed inseritelo in una ciotola imburrata e ben sigillata.

Lasciate lievitare fino al RADDOPPIO in un luogo caldo ma che non superi i 30 gradi (ad esempio forno spento con luce di cortesia accesa).

Nel frattempo lavate sotto l’acqua corrente l’uva sultanina per poi versarla in una boule contenente acqua tiepida e lasciatela in ammollo per 10 minuti. Scolatela e inseritela nuovamente nella ciotola questa volta però copritela con il rum. Lasciatela in ammollo ancora per 15 minuti per poi scolarla, strizzarla tra le mani ed ASCIUGARLA ACCURATAMENTE.

Quando l’impasto avrà raggiunto il suo raddoppio inseritelo nel boccale della planetaria e versateci la pasta d’arancia preparata la sera precedente amalgamando il tutto con il gancio ad uncino a velocità bassa.

Ribaltate il preparato su un piano di lavoro non imburrato, allargatelo (v. foto) e versate l’uva sultanina nonchè le rimanenti scorze di arancia candite.

Impastate a mano così da inglobare bene gli ingredienti aggiunti e date delle pieghe di rinforzo slap & fold ovvero sollevate l’impasto da un’estremità per poi ripiegarlo su se stesso. Ripetete questa operazione sino a quando otterrete un composto un po’ più tenace. Pirlate e mettete nello stampo coprendolo con pellicola alimentare. 

Fate nuovamente lievitare sino a quando l’impasto raggiunge quasi la superficie dello stampo.

A questo punto privatelo della pellicola e ponetelo in frigo per 30/45 minuti. Quest’ultima operazione è fondamentale al fine della scarpatura (taglio a croce) del panettone.

Accendete intanto il forno alla temperatura di 180 gradi in modalità statica.

Trascorso il tempo di riposo indicato prelavate il panettone e applicate con una lametta un taglio a croce non profondo (v. foto) e sollevate delicatamente ogni sezione incisa. Posizionate 4 stick di burro (v. foto) e riportate le parti sollevate al centro.

Fate cuocere per 15 minuti a 180 gradi poi abbassate a 170 per ulteriori 10 minuti.

Abbassate ancora a 160 per 15 minuti ed infine a 150 per ancora 10 minuti.

Sfornate e dopo 5 minuti circa infilzate il panettone con dei ferri da maglia e capovolgetelo inserendolo in una pentola alta (in questo modo si manterrà umido).

Lasciatelo così per 5 ore per poi sigillarlo in una busta di plastica alimentare nella quale avrete vaporizzato dell’alcool puro (va bene anche la grappa).

E finalmente potrete tagliare a fette il vostro dolce natalizio, offrirlo ai vostri ospiti e gustarlo assaporando appieno la sua bontà.

Alla prossima con Cicci, pasticci caserecci.