Mi è stata espressamente richiesta una focaccia integrale e non vi nascondo che ho esitato a dare una risposta affermativa  il tempo sufficiente a far intendere al richiedente che non ero molto d’accordo.

Da qui è scaturita l’idea di miscelare diverse tipologie di farine di ottima qualità perchè non intendevo assolutamente rinunciare alla fantastica alveolatura tipica di una focaccia barese ad hoc ma neanche disattendere alla richiesta fattami. Al fine di ottenere un ottimo risultato ho dovuto rimodulare alcuni fattori quali l’idratazione che ho aumentato del 5% e i tempi di cottura che ho invece diminuito. Il risultato è stato molto soddisfacente a tal punto da farmi apprezzare anche questa variante.

Per questa lavorazione ad altissima idratazione ci serviremo necessariamente della planetaria e solo del gancio a foglia.

Setacciamo come sempre le polveri per 4 volte e dopo averle inserire nel boccale della planetaria lasciamo andare per qualche secondo il gancio a foglia affichè conferisca aria alle farine.

In un bicchiere alto versiamo l’acqua occorrente a t.a., il malto e il lievito madre essiccato, girando sino al totale scioglimento delle stesse.

Inseriamo il liquido così composto a filo, non dobbiamo avere alcuna fretta, nel boccale e lasciamo andare a velocità bassa.

Vedremo che dopo circa 10 minuti l’impasto comincerà ad incordare.

Aggiungiamo l’aceto e a breve distanza, il sale.

Sempre versando a filo inseriamo l’olio evo alternando la velocità media a quella massima.

Di tanto in tanto spegniamo la macchina e con le mani umide facciamo delle pieghe in ciotola ovvero solleviamo un lembo e portiamolo verso il centro e continuiamo così per tutto il perimetro dell’impasto.

Azioniamo nuovamente la planetaria e vedremo che pian piano il composto diventerà tenace e incorderà.

Spegniamo la planetaria e facciamo un’altra piega di rinforzo, copriamo con un canovaccio e dopo 15 minuti ungiamo un piano di lavoro e ribaltiamolo facendo le classiche pieghe a tre ogni 15/20 minuti per 3 volte in totale, avendo cura di coprire sempre l’impasto. Alla quarta ed ultima piega pirliamo e inseriamolo in un contenitore oliato coprendolo. Lasciamo lievitare fino al raddoppio nel forno lievemente intiepidito.  

A lievitazione avvenuta rovesciamo delicatamente la massa nella teglia precedentemente oliata abbondantemente e copriamo con un canovaccio. Lasciamo che si rilassi per circa 15 minuti.

Tutti questi ultimi passaggi non si differenziano dal procedimento della classica focaccia ma  li scrivo ugualmente per agevolarvi.

In attesa del trascorrere del tempo indicato prepariamo l’emulsione che prevede che nell’acqua venga versato un pizzico di sale, miscelato e poi aggiunto l’olio che va emulsionato con una forchetta.

Nel frattempo priviamo i pomodorini dei semi, condiamo con un filo di olio evo e un pizzico di sale.

Possiamo ora allargare il nostro impasto affondando i polpastrelli e creando i classici buchetti partendo dall’interno verso l’esterno, aiutandoci con l’emulsione che andremo a versare gradatamente.

Perchè arrivi alla stesura completa dovremo interrompere questa operazione di tanto in tanto, lasciare che si rilassi un po’ e poi riprendere. Le farine integrali e quelle ai cereali, in questo caso anch’essi integrali, sono più sostenute rispetto alle classiche, semola, farina 1 ecc. ecc.

Quando saremo riusciti a raggiungere i bordi della teglia, mettiamo i pomodori, il sale e un filino di olio evo e completiamo con le olive baresane.

Accendiamo il forno in modalità statica a 220 gradi e al raggiungimento della temperatura inseriamo la teglia che cuocerà a questa temperatura per i primi 10 minuti poi abbassiamo a 200 gradi per altri 10 minuti circa.

Passiamo ora la nostra teglia sul fondo del forno, stessa temperatura però solo con la modalità di riscaldamento della serpentina inferiore per circa 12 minuti.

E’ ovvio che ogni forno ha i suoi tempi pertanto regolate la cottura in base al vostro.

Sforniamo la teglia e lasciamo la profumatissima focaccia ancora al suo interno per 5 minuti per poi trasferirla su un vassoio, tagliarla e degustarla calda accompagnata da un boccale di birra ghiacciato.