Approntare questi panini integrali è di una facilità estrema in quanto non richiedono una particolare lavorazione o abilità manuale, nè tantomeno le fatidiche pieghe a tre. Potete anche tranquillamente impastare a mano in quanto, nonostante l’idratazione sia abbastanza alta, l’impasto si presenta gestibile.

Entriamo subito nel vivo della ricetta.

Setacciate le farine per 4 volte per poi inserirle nella ciotola della planetaria lasciando girare per un minutino il gancio a foglia così da permettere alle farine di incamerare aria (le integrali sono farine deboli).

Unite il malto e il lievito madre essiccato.

Aggiungete l’acqua a filo continuando ad impastare e quando avrà quasi preso corpo versate il sale.

Sostituite la foglia con il gancio ad uncino e portate ad incordatura. 

L’impasto deve presentarsi liscio, omogeneo e compatto (v. foto) a tal punto da non richiedere alcuna piega di rinforzo.

Spolverizzatelo di semola e ponetelo in una boule, coperto, lasciandolo lievitare nel forno spento con la lucina di cortesia accesa ad una temperatura di 26 gradi (ovvero forno lievemente tiepido).

A raddoppio avvenuto dividete l’impasto in 12 panetti del peso di 104 gr circa. La massa deve rimanere sempre coperta da una ciotola capovolta anche nel mentre la suddividete così come anche i tozzetti ricavati.

Arrotolate ogni pallina su se stessa senza stringere troppo per poi ripetere la stessa operazione dal lato opposto. Questa manovra servirà a dare consistenza all’impasto in fase di cottura. Affinate le estremità con il palmo delle mani così da lasciare prominente la parte centrale.

Coprite di carta forno una leccarda e adagiatevi i panini distanziati tra loro.

Man mano che li preparate abbiate cura di coprirli con un canovaccio o pellicola alimentare dopo averli spolverizzati leggermente di semola.

Lasciateli riposare 10 minuti per poi preriscaldare il forno in modalità statica alla temperatura di 230 gradi.

Quando sarà pronto inserite la leccarda al secondo ripiano (partendo dal basso) e lasciate cuocere per 10 minuti.

Trascorso tale tempo diminuite la temperatura a 200 e spostate la leccarda al ripiano centrale lasciando cuocere per ancora 10 minuti.

Abbassate ancora la temperatura a 180 gradi per ulteriori 5 minuti dopodichè passate alla modalità ventilata, temperatura 160 gradi e lasciate andare la cottura per altri 10 minuti con lo sportello del forno a spiffero. Sfornate lasciandoli raffreddare completamente su una gratella.

I vostri panini sono pronti  e vi assicuro che c’è voluto quasi più tempo a scrivere la ricetta che a realizzarla.

Alla prossima con Cicci, pasticci caserecci.

P.s. Se desiderate potete cospargerli di semi di sesamo inumidendo con un pennellino la superficie dei panini, ovviamente prima di infornarli (sono comunque ottimi anche senza)